Кэролин Стил

«Голодный город» - результат увлечения длиною в жизнь. Я писала эту книгу семь лет, а материалы для нее собирала, можно сказать, с детства, хотя по большей части даже не подозревала, что результатом станет эта - или вообще какая-либо - книга. «Голодный город» - это взгляд на наш образ жизни глазами женщины, в десять лет решившей стать архитектором, а затем всю жизнь пытавшейся понять, зачем ей это нужно».

Еда разграничивает город и деревню, влияет на транспортную инфраструктуру и систему утилизации отходов, создает новые архитектурные типологии и рабочие места, определяет планировки квартир и устройство первых этажей, задает городской ритм и наполняет городское пространство. «Голодный город» архитектора Кэролин Стил - это подробное описание гигантской «пищевой цепочки», не просто обслуживающей город, но составляющей саму его жизнь.

Кэролин Стил - британский архитектор, писатель, ведущий специалист по городской еде в Великобритании. Преподает дизайн в Кембридже, Лондонской школе экономики и Лондонском университете Метрополитен.

СПАГЕТТИ НА ДЕРЕВЕ

Все профессиональные кухни вне зависимости от того, что там производят, - заманчивый разврат Pennine Foods или гурманские фантазии «Савоя» - в каком-то смысле воплощают собой демократизацию питания. Когда-то роскошные блюда вроде тех, что подают в «Савое», появлялись только на столах высшей знати. Кухни, где можно было готовить что-либо, кроме самых простых блюд, почти до конца XIX века имелись исключительно в богатых семьях. Теперь подавляющему большинству британцев по карману экзотические, профессионально приготовленные блюда на домашнем столе, и при том когда душе угодно. Здорово, да?

Вообще-то, и да, и нет. Проблема не в готовых блюдах как таковых (в качественном исполнении они очень вкусны и состоят исключительно из свежих продуктов), а в том, что мы из-за них перестали делать. С их появлением супермаркеты нашли способ распространить свое влияние на нас еще на шаг дальше, но шаг этот имеет критическое значение: изгнав нас из кухни, они ослабили наш контроль над тем, как производится наша еда. Покупая сырые продукты, мы можем их проверить, пощупать, понюхать - так сказать, посмотреть им в глаза, сравнить с другими экземплярами. Иными словами, мы можем убедиться, что за свои деньги получаем именно то, что хотим. Если у нас есть свой постоянный продавец, еще лучше - с ним можно познакомиться, спросить совета, заказать что-то особенное. Мы превращаемся, если воспользоваться формулировкой Движения за медленное питание, в «сопроизводителей» - покупателей, связанных с изготовителями еды не пассивными, а двусторонними отношениями5. Но чем меньше мы готовим сами, тем меньше нас интересует то, как производится наша пища. Дорогие супермаркеты вроде Marks&Spencer и Waitrose на своем опыте убедились: даже те покупатели, что согласны платить чуть дороже за сырую курицу, выращенную гуманными методами, не станут этого делать, когда речь идет о мясе в готовых блюдах. В результате в таких блюдах - даже самых качественных - используется мясо животных, выращенных по интенсивным технологиям, причем все чаще импортное.

Кроме того, существует проблема масштаба. Огромные объемы готовой пищи, которую мы потребляем, искажают всю цепочку снабжения. Как бы ни пеклись о качестве на фабриках вроде Pennine Foods, они, в отличие от независимых ресторанов, физически не способны покупать ингредиенты у мелких производителей. Просто представьте себе дождливый (но без ливня) пятничный вечер, когда тысячи наших соотечественников вдруг решают порадовать себя цыпленком чили. Только супермаркеты и их поставщики обладают достаточным оборотом, чтобы справиться с таким скачком спроса. В конце концов именно они и породили подобные скачки.
Пристрастие британцев к готовым блюдам, как и многие другие особенности нашей гастрономической культуры, - проявление отсутствия у нас подлинной связи с едой. У нас в куда большей степени, чем в любой другой стране Европы, производство продуктов питания поставлено на промышленную основу - со всеми вытекающими отсюда последствиями. О том, во что это обходится нашему организму, хорошо известно: ненасыщенные трансжиры, пальмовое масло и масса соли - вот лишь некоторые из крайне вредных продуктов, что мы, сами того не замечая, употребляем годами. Но привычка к полуфабрикатам отражается не только на нашем здоровье. Она отдаляет нас не только от еды, но и от всего, что с ней связано, и последствия тут отнюдь не ограничиваются пространством кухни.

Хотя до XX столетия лишь немногие из городских жителей сами готовили себе пищу, многообразие и разветвленность системы продовольственного снабжения требовала куда более тесного контакта между потребителями и производителями. Дамы из высшего и среднего классов обсуждали со своими поварами меню обедов, зачастую лично общались с поставщиками и проверяли качество продуктов. Фабричные рабочие также имели прямой доступ к поставщикам, которых тогда было намного больше, чем сегодня: продовольственные пустыни - явление нашего времени. Даже добавленная стоимость готовой пищи в XIX веке была реальной: в Викторианскую эпоху рабочий, покупавший у уличного лоточника печеную картошку, чаще всего платил за продукт, который он не мог приготовить самостоятельно. Но теперь, когда в каждом доме есть кухня, мы все равно готовы платить другим людям за приготовление еды. Возможно, для тех, кто имеет достаточно средств, такие траты иногда оправданы, но для менее зажиточных в них нет никакого смысла. Главный парадокс, связанный с готовыми блюдами, заключается в том, что вся их добавленная стоимость связана с той работой - приготовлением, которую мы легко можем сделать сами. При этом за то, чем мы физически не можем себя обеспечить, - сырые ингредиенты - мы как раз платить не желаем. Странно, не правда ли?

Приготовить еду - это не просто порезать овощи и бросить их на сковородку или, скажем, разогреть пиццу в микроволновке. Поскольку повара контролируют не только то, что выходит из кухни, но и то, что в нее попадает, они являются одним из важнейших звеньев продовольственной цепочки снабжения - хранителями наших гастрономических знаний и умений. Только повара знают, где лучше покупать продукты, только они умеют определить их качество, только они знают, как сделать еду вкусной, сохранить ее и использовать остатки. Немного найдется других навыков, сильнее воздействующих на качество нашей жизни. Если человек не готовит, он не ходит за продуктами в местный магазин, не приглашает друзей на обед, не понимает, откуда берется пища, не контролирует, что попадает в его организм, не знает, как структура его питания воздействует на экологию планеты, и не может научить всему этому своих детей.

Так вышло, что мои родители умеют готовить. И мать, и отец могут нарисовать примерную схему анатомического строения коровы или свиньи, этому, наверно, способствует тот факт, что они оба врачи. Они могут сказать, из каких частей туши получается жесткое мясо, а из каких - нежное и почему (это зависит от того, как животное использует соответствующую часть тела), какие куски стоят дороже, а какие дешевле и что годится для жарки, тушения или варки. Они знают, в какой сезон созревают те или иные овощи, что делать с гусиными потрохами и как определить спелость фруктов или свежесть мяса. Эти знания, как они с детства твердили нам с братом, родители почерпнули во время Второй мировой - в голодные годы, когда проблемы питания стояли перед британцами в полный рост. Моему поколению посчастливилось не сталкиваться с такими лишениями, но, родившись в послевоенное десятилетие, мы усвоили некоторые уроки того времени. Я, как и многие люди моего возраста, чувствую, что родительский ужас перед выкидыванием или порчей еды отчасти передался и мне. Кроме того, поскольку я росла в 1960-е, у меня есть кое-какие основополагающие представления о сезонности. До сих пор помню приступы недовольства (порожденные обычной жадностью) из-за того, что отсутствие летом любимого сорта «кинг-эдвард» лишало меня непревзойденной жареной картошки, которую готовила мама. В кругу семьи и друзей она носила название «хрустиков» из-за чудесной твердой корочки, получавшейся, разумеется, благодаря тому, что ломтики она щедро сдабривала подливкой, оставшейся от воскресного обеда.
Сегодня, если вы не избрали профессию повара, приобрести подобные знания почти невозможно. Хотите отправиться в супермаркет и разыскать там кого-нибудь, кто даст нужный совет - флаг вам в руки. Попытаетесь найти мясо из определенной части туши - результат тот же. Конечно, в супермаркетах происхождение мяса намеренно скрывают: если вы распознаете, откуда взялось то, что расфасовано по поддонам, вы его не купите. То же самое и с овощами: найти местные, сезонные сорта среди изобилия плодов «вечного глобального лета» бывает трудно, а то и невозможно. Так обстоит дело с выбором продуктов. Что же касается их приготовления, то прочитать сведения о содержании насыщенных жиров на упаковке готового блюда - это одно, а отрезать кусок масла и бросить его на шипящую сковородку - совсем другое. Последнее неизменно доставляет мне удовольствие, хоть я и содрогаюсь при мысли о том, что в результате случится с моими сосудами. Лучший способ приобрести знания о еде - ее приготовление, но научиться готовить большинству из нас негде.

В 1957 году Би-би-си устроила один из самых известных первоапрельских розыгрышей в истории: в телепередаче «Панорама» солидный ведущий Ричард Димблби на полном серьезе сообщил, что из-за теплой зимы в Швейцарии поспел необычайно щедрый урожай спагетти. Новость сопровождалась кадрами, где швейцарские крестьяне на фоне гор собирали спагетти с деревьев9. Поскольку большинство тогдашних телезрителей ни разу не готовили спагетти, многие сочли репортаж подлинным. Сегодня, 50 лет спустя, мало кто попадется на такой розыгрыш: спагетти - одно из немногих блюд, что мы удосуживаемся готовить сами. Но что будет через 20 лет - кто знает? Как выяснил Джейми Оливер в ходе своей недавней телевизионной кампании в поддержку здоровых школьных обедов, уровень знаний о еде у современных британских школьников ошеломляюще низок10. Большинство детей в собранной Оливером группе смотрели на лук-порей, репчатый лук и картошку так, как будто они были существами с другой планеты (я имею в виду овощи, а не школьников, хотя, впрочем, и их тоже). Если так будет продолжаться и дальше, перспектива того, что следующее поколение ничего не будет знать не только об иностранных, но и о простейших отечественных продуктах питания, станет угрожающе реальной.

Стил К. - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

Моим родителям

Русское издание «Голодного города» появилось благодаря московскому институту «Стрелка», и я хочу от всей души поблагодарить его зато, что это стало возможным. В 2013 году «Стрелка» пригласила меня принять участие в организации конференции «Еда в городе». Я с радостью приняла приглашение, поскольку никогда не была в России и хотела узнать побольше о кулинарной культуре этой страны, выяснить, что россияне думают о еде, городах и взаимосвязи между ними. Кроме того, мне хотелось побывать на русской даче, которая всегда казалась мне идеальным инструментом для контакта города и горожан с природой.

Вместе с московскими коллегами Анной Широковой и Еленой Вольцингер мы постарались разработать программу конференции таким образом, чтобы она охватывала максимально широкий круг тем, связанных с обеспечением городов продовольствием. Нам удалось собрать первоклассный состав докладчиков из России и других стран, и я с нетерпением ожидала начала конференции, но за две недели до нее мне пришлось лечь в больницу для срочной операции на спине. Мне было очень жаль пропустить конференцию, но я хотя бы смогла поучаствовать в дискуссии «вживую» по видеосвязи.

Даже на расстоянии я ощутила подъем, который вызвала конференция. Насколько мне известно, в Москве это была первая дискуссия, во время которой произошел активный обмен мнениями по этой теме между российскими и зарубежными докладчиками. Мне стало очевидно, что в России есть страстный интерес к еде и горячее желание перейти к более здоровой, справедливой, устойчивой системе питания. Такие же настроения я ощущала в других странах за те шесть лет, что прошли с момента первой публикации «Голодного города».

«Продовольственное движение» динамически развивается в наше время. Оно охватило самых разных людей - фермеров, шеф-поваров, рыночных торговцев, архитекторов, дизайнеров, планировщиков, политиков, экономистов, общественных активистов, деятелей искусства, студентов, родителей, детей, осознающих, что еда имеет основополагающее значение для жизни человека и общества и что, если мы хотим, чтобы наше общество было открытым, справедливым, здоровым и устойчивым, нам необходима соответствующая пищевая система.

От связи между едой и политикой никуда не деться, и, стоит только заглянуть в прошлое, становится очевидным, что до начала промышленной эпохи все государственные лидеры понимали, что контроль над едой - это и есть власть. Однако характер взаимосвязи между едой и политикой в наши дни куда менее очевиден. В нашей глобальной продовольственной системе транснациональные корпорации обладают буквальной олигополией на целые звенья пищевой цепочки - от производства и переработки до снабжения и потребления. Совокупный объем продаж трех крупнейших продовольственных компаний (Nestle, PepsiCo и Kraft) в 2012 году превысил 220 миллиардов долларов, и они энергично завоевывают новые рынки сбыта. В этих условиях такая система угрожает не только продовольственному, но и государственному суверенитету стран мира.

Вопрос о том, как питаются город, общество и страна, носит отнюдь не академический характер. Он имеет фундаментальное значение для функционирования и идентичности любого общества. Надежду «Продовольственному движению» дает тот факт, что за глобальной «геополитикой питания» кроются глубоко укорененные культуры и обычаи, более мощные, чем пищевые гиганты, стремящиеся стереть их с лица земли.

В каждой культуре бытует собственное представление о том, что такое хорошее питание, и, соответственно, о том, как следует вести себя в связи с едой: единого шаблона здесь нет. Существуют, однако, общие для всех базовые принципы, суть которых можно определить как застольное гостеприимство. Куда бы я ни приезжала, люди всегда приглашали меня к себе домой и угощали так, что я чувствовала их уважение и приязнь. Необычайное гостеприимство незнакомцев, пожалуй, больше, чем что-либо другое, дает мне надежду на будущее человечества. Мы, люди, по природе своей делим друг с другом пищу, как это заложено в самом нашем развитии, и всякий раз, садясь за совместную трапезу, мы пробуждаем в себе мощные инстинкты, подкрепляющие чувство общности, дружбы и любви.

Через призму еды можно узнать очень многое об обществе, а значит, и о самом себе и своей культуре. По собственному опыту могу сказать: самые сильные, здоровые и счастливые люди - те, кто по-настоящему ценит еду. Такой образ жизни я называю «ситопией» (от греческих слов «ситос» [еда] и «топос» [место]), я убеждена, что те, кто дорожит едой и с радостью делит ее с другими, способны улучшить наш мир. Надеюсь, русское издание «Голодного города» поможет подружиться тем, кто, как и я, верит, что через общее отношение к еде мы можем найти путь к лучшей жизни.

С любезного разрешения Strelka Press публикуем отрывок из первой главы книги Кэролин Стил «Голодный город» (М.: Strelka Press, 2014) о уникальном для истории разрыве между производством еды и ее потреблением современными горожанами.

информация:

Рождественский ужин

Пару лет назад накануне Рождества каждому, кто смотрит британское телевидение и имеет простейшую аппаратуру для видеозаписи, представилась возможность устроить себе подлинно сюрреалистический вечерний сеанс. В один и тот же день в девять вечера по разным каналам транслировались две передачи о том, как производятся продукты для нашего рождественского стола. Чтобы посмотреть их обе, тема должна была бы вас интересовать, возможно даже чересчур. Но если вы, как я, пожелали бы посвятить ей весь вечер, то наверняка остались бы в глубоком недоумении. Сначала в спецвыпуске «Героев стола» Рик Стайн, самый популярный в Британии поборник качественной местной еды, отправлялся в своем «лендровере» (на пару с верным терьером по кличке Мелок) на поиски самых лучших в стране копченого лосося, индейки, сарделек, рождественского пудинга, сыра «стилтон» и игристого вина. Полюбовавшись в течение часа на великолепные пейзажи, послушав духоподъемную музыку, глотая слюнки от красоты показанных яств, я поймала себя на мысли: как же вытерпеть еще шесть дней, прежде чем устроить себе такой же пир горой? Но тут я включила видеомагнитофон и получила щедрую дозу противоядия от увиденного ранее. Пока на втором канале Рик и Мелок создавали нам рождественское настроение, на четвертом журналистка газеты The Sun Джейн Мур делала все возможное, чтобы несколько миллионов телезрителей ни за что на свете больше не сели за праздничный стол.

В передаче «Из чего на самом деле состоит ваш рождественский ужин» Мур вела речь о тех же традиционных блюдах, только ингредиенты для них она выбирала у совсем других поставщиков. Проникнув со скрытой камерой на не названные предприятия, она показала, как в большинстве случаев производятся продукты для нашего рождественского стола – и зрелище это было не из приятных. Свиней на польском агрокомбинате держали в таких тесных стойлах, что там нельзя было даже повернуться. Индеек набивали в слабоосвещенные клетки так тесно, что у многих из них отказывали ноги. Обычно невозмутимого шеф-повара Раймона Блана попросили провести вскрытие одной из таких индеек, и он с почти противоестественным энтузиазмом констатировал, что кости искалеченной ускоренным подращиванием птицы крайне непрочны, а печень переполнена кровью. Но если жизнь этих птиц была печальна, то смерть оказалась куда хуже. Взяв за ноги, их кидали в грузовики, потом вверх тормашками подвешивали на крюки конвейера, потом макали головы в ванну с усыпляющим раствором (засыпали, впрочем, не все) и, наконец, перерезали им глотки.

Рик Стайн тоже коснулся, по его выражению, «той стороны индейки, о которой не принято говорить – как их забивают». Эта тема всплыла при посещении Эндрю Денниса, владельца органической фермы, который выращивает индеек в стаях по 200 штук и держит их в лесу, где они кормятся, как их дикие предки. Деннис считает такой способ разведения индеек образцовым и надеется, что его примеру последуют и другие. «Из всех сельскохозяйственных животных, – поясняет он, – с индейками обращаются хуже всего. Поэтому нам важно доказать, что их можно разводить в гуманных условиях». Когда приходит время забоя, птиц помещают в хорошо знакомый им старый сарай и убивают по одной, но так, чтобы другие этого не видели. В 2002 году, когда человек, которого он нанимает для этой работы, не пришел в назначенный час, Деннис подтвердил свои принципы делом, собственноручно забив всех своих индеек по этому методу. «Качество смерти не менее важно, чем качество жизни, – говорит он, – и если мы можем обеспечить и то, и другое, я не испытываю угрызений совести от того, что я делаю». В общем, вот. Если вы хотите, чтобы на вашем рождественском столе красовалась индейка, и при этом не согласны мучиться совестью, вам придется выложить полсотни фунтов за такую «счастливую» птицу. Другой вариант – заплатить меньше четверти от этой суммы и постараться не задумываться, какой была жизнь и смерть вашей индейки. Думаю, не надо быть семи пядей во лбу, чтобы догадаться, как поступит большинство из нас.

Вряд ли можно упрекнуть тех современных британцев, которые не знают, что и думать насчет своей еды. СМИ заполнены материалами на эту тему, но они все в большей степени скатываются к одному из двух полюсов: с одной стороны, гурманские зарисовки, которыми заслуженно славится Рик Стайн, с другой – шокирующие разоблачения вроде того, что предложила Джейн Мур. В стране все больше фермерских рынков, магазинов деликатесов и изысканных ресторанов – можно подумать, что Британия переживает настоящую гастрономическую революцию, но наша повседневная культура питания свидетельствует об обратном. Сегодня мы тратим на еду меньше денег, чем когда-либо: в 2007 году на это уходило лишь 10% наших доходов (в 1980 году – 23%). Четыре пятых всех продуктов питания мы покупаем в супермаркетах, и сильнее всего на наш выбор влияет их цена – куда больше, чем вкус, качество и польза для здоровья4. Хуже того, мы утрачиваем кулинарные навыки: половина наших соотечественников моложе 24 лет признаются, что не умеют готовить без полуфабрикатов, а каждый третий обед в Британии состоит из разогретых готовых блюд. Вот вам и революция…

По правде говоря, британская культура питания находится в состоянии, близком к шизофрении. Когда читаешь воскресные газеты, возникает впечатление, будто мы – нация страстных гастрономов, но в реальности большинство из нас не разбирается в кулинарии и не желает тратить на нее время и силы. Несмотря на недавно обретенные повадки гурманов, мы больше, чем любой другой народ Европы, воспринимаем еду как топливо – бездумно «заправляемся» чем придется, лишь бы не отвлекаться от дел. Мы привыкли, что еда стоит дешево, и мало кто задается вопросом, почему, к примеру, за курицу мы платим вдвое меньше, чем за пачку сигарет. Хотя минутное размышление или простое нажатие кнопки, чтобы переключиться на «Из чего на самом деле состоит ваш рождественский ужин», сразу же даст нужный ответ, большинство из нас старается избегать подобного отрезвляющего анализа. Можно подумать, что мясо, которое мы жуем, не имеет к живой птице никакого отношения. Мы просто не желаем видеть этой связи.

Как же получилось, что страна собаководов и кроликолюбов с таким черствым равнодушием относится к живым существам, которых выращивают для нашего же пропитания? Все дело в городском образе жизни. Британцы первыми пережили промышленную революцию и уже на протяжении нескольких столетий шаг за шагом утрачивают связь с крестьянским укладом. Сегодня более 80% жителей страны живут в городах и «настоящую» сельскую местность – ту, где занимаются сельским хозяйством, – видят в основном по телевизору. Никогда еще мы не были так оторваны от производства еды, и, хотя большинство из нас в глубине души, вероятно, подозревает, что наша система питания оборачивается жуткими проблемами где-то на планете, эти проблемы не настолько мозолят нам глаза, чтобы пришлось обратить на них внимание.

Впрочем, обеспечить нас мясом в том количестве, что мы сейчас потребляем, за счет животных, выращенных в естественных условиях, практически невозможно. Британцы всегда были любителями мясного – недаром французы прозвали нас les rosbifs, «ростбифами». Но еще сто лет назад мы в среднем съедали по 25 килограммов мяса в год, а сейчас эта цифра выросла до 806. Когда-то мясо считалось деликатесом, и остатки воскресного жаркого – в тех семьях, что могли позволить себе такую роскошь, – смаковались всю следующую неделю. Теперь все иначе. Мясо стало обычным продуктом; мы и не замечаем, что едим его. За год мы съедаем 35 миллионов индеек, из них на Рождество – десять с лишним миллионов. Это в 50 000 раз больше того количества птиц, что за раз выращивает Эндрю Деннис. И даже если найдется 50 000 фермеров, готовых так же гуманно относиться к индейкам, как и он, для их выращивания понадобится территория в 34,5 миллиона гектаров – это вдвое превышает площадь всех сельскохозяйственных земель в сегодняшней Британии. А ведь индейки – только вершина айсберга. За год в нашей стране съедается около 820 миллионов кур и цыплят. Попробуйте вырастить такую ораву без применения индустриальных методов!

Современная пищевая промышленность творит с нам и странные вещи. В изобилии снабжая нас дешевым продовольствием при минимальных видимых издержках, она удовлетворяет наши основополагающие потреб ности, но в то же самое время благодаря ей эти потребно сти начинают казаться несущественными. И это от носится не только к мясу, но и к любым продуктам питания. Картошка и капуста, апельсины и лимоны, сардины и копченый лосось – все, что мы едим, оказывается у нас на столе в результате масштабного и сложного процесса. К тому моменту, когда пища попадает к нам, она зачастую преодолела тысячи миль по морю или воздуху, побывала на складах и фабриках-кухнях; к ней прикасались десятки невидимых рук. Однако большинство людей понятия не имеет, какие усилия прилагаются, чтобы их прокормить.

В доиндустриальную эпоху любой горожанин знал об этом гораздо больше. До появления железных дорог снабжение продовольствием было самой трудной задачей городов, и свидетельства этого нельзя было не заметить. Дороги были забиты телегами и фургонами с зерном и овощами, речные и морские порты – грузовыми судами и рыбацкими лодками, по улицам и дворам бродили коровы, свиньи и куры. Житель такого города не мог не знать, откуда берется пища: она была вокруг – хрюкала, пахла, путалась под ногами. В прошлом горожане просто не могли не осознавать значение еды в своей жизни. Она присутствовала во всем, что бы они ни делали.

Мы живем в городах уже тысячи лет, но несмотря на это остаемся животными, и наше существование определяется животными потребностями. В этом заложен главный парадокс городской жизни. Мы обитаем в городах, считая это самым обычным делом, но в более глубинном смысле мы по-прежнему живем «на земле». Какой бы городской ни была цивилизация, в прошлом подавляющее большинство людей были охотниками и собирателями, фермерами и крепостными, йоменами и крестьянами, чья жизнь проходила в сельской местности. Их существование в бóльшей степени забыто последующими поколениями, но без них не было бы всей остальной истории человечества. Взаимосвязь между едой и городом бесконечно сложна, но есть уровень, на котором все обстоит очень просто. Без крестьян и сельского хозяйства городов вообще бы не было.

Поскольку город занимает центральное место в нашей цивилизации, не стоит удивляться тому, что мы унаследовали однобокое представление о его взаимоотношениях с деревней. На изображениях городов вы, как правило, не увидите их сельских окрестностей, так что создается впечатление, будто город существует словно в вакууме. В событийной истории сельской местности досталась роль зеленого «второго плана», где удобно устроить сражение, но о котором едва ли можно сказать что-то еще. Это наглый обман, но, если задуматься, какое огромное влияние село могло бы оказывать на город, если бы осознало свой потенциал, он выглядит вполне объяснимым. Десять тысяч лет город кормился за счет села, и оно, подвергаясь принуждению разной силы, удовлетворяло его требования. Город и деревня сплелись в неловких для обеих сторон симбиотических объятиях, и городские власти делали все возможное, чтобы оставаться хозяевами положения. Они устанавливали налоги, проводили реформы, заключали договоры, вводили эмбарго, выдумывали пропагандистские конструкты и развязывали войны. Так было всегда и, вопреки внешнему впечатлению, продолжается и сегодня. Тот факт, что подавляющее большинство из нас об этом даже не подозревает, свидетельствует лишь о политической значимости вопроса. Ни одно правительство, в том числе и наше собственное, не желает признавать, что само его существование зависит от других. Это можно назвать синдромом осажденной крепости: страх перед голодом преследовал города с незапамятных времен.

Хотя сегодня мы не живем за крепостными стенами, мы зависим от тех, кто нас кормит, не меньше, чем горожане древности. Скорее даже больше, ведь наши нынешние города – это зачастую разросшиеся агломерации такого размера, который еще сто лет назад показался бы немыслимым. Способность сохранять продовольствие и транспортировать его на большие расстояния освободила города от пут географии, впервые создав возможность для их строительства в самых невероятных местах – посреди Аравийской пустыни или за полярным кругом. Впрочем, независимо от того, считать ли такие примеры крайними проявлениями безумной гордыни городской цивилизации, эти города – отнюдь не единственные, что полагаются на продовольственный импорт. Это относится к большинству современных городов, ведь они давно переросли возможности собственной сельской округи. Лондон уже не первое столетие импортирует значительную часть потребляемых продуктов питания, а теперь его кормят разбросанные по всему миру «сельские окрестности», чья территория в сотню с лишним раз превышает его собственную, примерно равняясь общей площади всех сельскохозяйственных земель Великобритании.

В то же время наше восприятие окрестностей наших городов представляет собой набор тщательно поддерживаемых фантазий. Столетиями горожане смотрели на природу как будто через перевернутую подзорную трубу, втискивая создаваемый образ в рамки собственных предпочтений. В русло этой тенденции укладываются и пасторальная традиция с ее живыми изгородями и зелеными лугами, где пасутся пушистые овечки, и романтизм, превозносящий природу в образе скалистых гор, вековых елей и зияющих пропастей. Ни то, ни другое никак не соотносится с реальным ландшафтом, необходимым для продовольственного снабжения современного мегаполиса. Необозримые поля, засеянные пшеницей и соей, парниковые массивы, настолько огромные, что видны из космоса, промышленные корпуса и загоны, полные интенсивно выращиваемых животных, – так выглядят сельскохозяйственные окрестности в нашу эпоху. Идеализированный и индустриализированный варианты «сельской местности» прямо противоположны, но оба они порождены городской цивилизацией. Это доктор Джекилл и мистер Хайд преобразованной человеком природы.

Города всегда изменяли природу по своему подобию, но в прошлом это влияние ограничивалось их относительно небольшими размерами. В 1800 году в городах с числом жителей больше 5000 человек обитало всего 3% населения планеты; в 1950-м эта цифра все еще не многим превышала 30%9. Последние 50 лет ситуация менялась куда быстрее. В 2006 году число горожан впервые превысило половину населения земного шара, а в 2050-м, по прогнозу ООН, их будет уже 80%. Это означает, что через 40 лет городское население увеличится на 3 миллиарда человек. Если учесть, что города уже сегодня поглощают до 75% продовольственных и энергетических ресурсов планеты, не нужно быть математическим гением, чтобы понять – довольно скоро у этой задачки просто не останется решений.

Отчасти загвоздка в том, что именно любят есть горожане. Хотя мясо всегда было основной пищей охотниковсобирателей и кочевников-скотоводов, в большинстве обществ оно оставалось привилегией богачей. Когда массы питались зерном и овощами, само присутствие мяса в рационе было признаком достатка. Уже несколько веков в рейтинге общемирового потребления мяса первые места занимают страны Запада – в последнее время вперед вырвались американцы с невероятным показателем 124 килограмма на душу населения в год (так и заворот кишок можно заработать!). Но другие регионы мира, судя по всему, сокращают отставание. По оценке Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), мир переживает «мясную революцию»: потребление этого продукта быстро растет, особенно в развивающихся странах, чьи жители традиционно придерживались вегетарианской диеты. По прогнозу ООН, к 2030 году две трети произведенного в мире мяса и молока будут потреб ляться в развивающихся странах, а к 2050 году общемировое потребление мяса увеличится вдвое.

С чем связана наша растущая склонность к плотоядности? Причин этому много, и они сложны, но в конечном итоге все сводится к природе человека как крупного млекопитающего. Пускай некоторые из нас осознанно выбирают вегетарианство, по натуре люди всеядны: мясо, попросту говоря, является самым ценным компонентом нашего естественного рациона. Хотя некоторые религии, к примеру индуизм и джайнизм, требуют отказа от мяса, большинство людей не употребляли его в прошлом просто потому, что у них не было такой возможности. Сейчас, однако, урбанизация, индустриализация и рост благосостояния приводят к тому, что мясная диета, которая давно укоренилась на Западе, все больше распространяется по миру. Самые ошеломляющие перемены происходят в Китае, где в ближайшие 25 лет городское население должно увеличиться на 400 миллионов человек. Веками типичный рацион китайца состоял из риса и овощей – лишь изредка к ним добавлялся кусочек мяса или рыбы. Но по мере того, как китайцы перебираются из деревни в город, они, судя по всему, избавляются и от сельских привычек в питании. В 1962 году среднедушевое потребление мяса в Китае равнялось всего 4 килограммам в год, но к 2005-му оно достигло 60 килограммов и продолжает быстро расти. Одним словом, чем больше в мире бюргеров, тем больше они съедают бургеров.

Вы можете спросить: ну и что в этом плохого? Если мы на Западе столько лет досыта едим мясо, почему этого не могут делать китайцы и вообще все, кто захочет? Проблема заключается в том, что производство мяса связано с высочайшими издержками для окружающей среды. Большинство животных, мясо которых мы употребляем в пищу, откармливают не травой, а зерном: им достается треть собираемого в мире урожая. Если учесть, что на производство мяса для питания одного человека уходит в 11 раз больше зерна, чем этот человек съел бы сам, такое использование ресурсов вряд ли можно назвать эффективным. Кроме того, на производство килограмма говядины расходуется в целую тысячу раз больше воды, чем на выращивание килограмма пшеницы, что тоже не сулит нам ничего хорошего в мире, где все больше ощущается дефицит пресной воды. Наконец, по данным ООН, пятая часть выбросов парниковых газов в атмосферу связана с животноводством, в частности, с вырубкой лесов под пастбища и метаном, который выделяет скот. Если учесть, что изменение климата является одной из главных причин дефицита воды, наше растущее пристрастие к мясу выглядит вдвойне опасным.

Последствия урбанизации в Китае уже сейчас ощущаются в мировом масштабе. Поскольку значительную часть его территории занимают горы и пустыни, Китаю всегда было непросто обеспечить себя продовольствием, а в результате роста городского населения он все больше попадает в зависимость от таких стран с богатыми земельными ресурсами, как Бразилия и Зимбабве. Китай уже стал крупнейшим в мире импортером зерновых и сои, и его потребность в этих продуктах продолжает безудержно расти. С 1995 по 2005 год объем экспорта сои из Бразилии в Китай вырос в сто с лишним раз, а в 2006-м бразильское правительство согласилось увеличить посевные площади под эту культуру на 90 миллионов гектаров вдобавок к уже задействованным 63 миллионам. Разумеется, пускаемые под плуг земли – это не заброшенные, никому не нужные пустыри. Вырубаться будут амазонские джунгли – одна из самых древних и богатых экосистем на планете.

Если будущее человечества связано с городами, – а все факты говорят именно об этом – нам необходимо без промедления оценить последствия такого развития событий. До сих пор города в общем чувствовали себя вольготно, привлекая и потребляя ресурсы без особых ограничений. Больше так продолжаться не может. Обеспечение городов продовольствием можно рассматривать как самую мощную движущую силу, определявшую и до сих пор определяющую характер нашей цивилизации. Чтобы правильно понять, что такое город, необходимо вывести на первый план его взаимосвязь с едой. Этому, собственно, и посвящена моя книга. В ней предлагается новое восприятие городов – не как самостоятельных, изолированных единиц, а в качестве органических образований, зависимых от мира природы из-за своего аппетита. Пора оторваться от перевернутой подзорной трубы и увидеть всю открывающуюся панораму: благодаря еде по-новому осознать то, как мы строим и снабжаем города и как мы в них живем. Но для этого сначала надо понять, как мы оказались в нынешней ситуации. Давайте вернемся к тем временам, когда городов еще не было, а в центре всеобщего внимания было не мясо, а зерно.

1776-й год наступил для Глупова при самых счастливых предзнаменованиях. Целых шесть лет сряду город не горел, не голодал, не испытывал ни повальных болезней, ни скотских падежей, и граждане не без основания приписывали такое неслыханное в летописях благоденствие простоте своего начальника, бригадира Петра Петровича Фердыщенка. И действительно, Фердыщенко был до того прост, что летописец считает нужным неоднократно и с особенною настойчивостью остановиться на этом качестве, как на самом естественном объяснении того удовольствия, которое испытывали глуповцы во время бригадирского управления. Он ни во что не вмешивался, довольствовался умеренными данями, охотно захаживал в кабаки покалякать с целовальниками, по вечерам выходил в замасленном халате на крыльцо градоначальнического дома и играл с подчиненными в носки, ел жирную пищу, пил квас и любил уснащать свою речь ласкательным словом «братик-сударик». — А ну, братик-сударик, ложись! — говорил он провинившемуся обывателю. Или: — А ведь корову-то, братик-сударик, у тебя продать надо! потому, братик-сударик, что недоимка — это святое дело! Понятно, что после затейливых действий маркиза де Санглота, который летал в городском саду по воздуху, мирное управление престарелого бригадира должно было показаться и «благоденственным», и «удивления достойным». В первый раз свободно вздохнули глуповцы и поняли, что жить «без утеснения» не в пример лучше, чем жить «с утеснением». — Нужды нет, что он парадов не делает да с полками на нас не ходит, — говорили они, — зато мы при нем, батюшке, свет у́зрили! Теперича, вышел ты за ворота: хошь — на месте сиди; хошь — куда хошь иди! А прежде, сколько одних порядков было — и не приведи бог! Но на седьмом году правления Фердыщенку смутил бес. Этот добродушный и несколько ленивый правитель вдруг сделался деятелен и настойчив до крайности: скинул замасленный халат, и стал ходить по городу в вицмундире. Начал требовать, чтоб обыватели по сторонам не зевали, а смотрели в оба, и к довершению всего устроил такую кутерьму, которая могла бы очень дурно для него кончиться, если б, в минуту крайнего раздражения глуповцев, их не осенила мысль: «А ну как, братцы, нас за это не похвалят!» Дело в том, что в это самое время, на выезде из города, в слободе Навозной, цвела красотой посадская жена Алена Осипова. По-видимому, эта женщина представляла собой тип той сладкой русской красавицы, при взгляде на которую человек не загорается страстью, но чувствует, что все его существо потихоньку тает. При среднем росте, она была полна, бела и румяна; имела большие серые глаза навыкате, не то бесстыжие, не то застенчивые, пухлые вишневые губы, густые, хорошо очерченные брови, темно-русую косу до пят и ходила по улице «серой утицей». Муж ее, Дмитрий Прокофьев, занимался ямщиной, и был тоже под стать жене: молод, крепок, красив. Ходил он в плисовой поддевке и в поярковом грешневике, расцвеченном павьими перьями. И Дмитрий не чаял души в Аленке, и Аленка не чаяла души в Дмитрии. Частенько похаживали они в соседний кабак и, счастливые, распевали там вместе песни. Глуповцы же просто не могли нарадоваться на их согласную жизнь. Долго ли, коротко ли они так жили, только в начале 1776 года, в тот самый кабак, где они в свободное время благодушествовали, зашел бригадир. Зашел, выпил косушку, спросил целовальника, много ли прибавляется пьяниц, но в это самое время увидел Аленку и почувствовал, что язык у него прилип к гортани. Однако при народе объявить о том посовестился, а вышел на улицу и поманил за собой Аленку. — Хочешь, молодка, со мною в любви жить? — спросил бригадир. — А на что мне тебя... гунявого? — отвечала Аленка, с наглостью смотря ему в глаза, — у меня свой муж хорош! Только и было сказано между ними слов; но нехорошие это были слова. На другой же день бригадир прислал к Дмитрию Прокофьеву на постой двух инвалидов, наказав им при этом действовать «с утеснением». Сам же, надев вицмундир, пошел в ряды и, дабы постепенно приучить себя к строгости, с азартом кричал на торговцев: — Кто ваш начальник? сказывайте! или, может быть, не я ваш начальник? С своей стороны, Дмитрий Прокофьев, вместо того чтоб смириться да полегоньку бабу вразумить, стал говорить бездельные слова, а Аленка, вооружась ухватом, гнала инвалидов прочь и на всю улицу орала: — Ай да бригадир! к мужней жене, словно клоп, на перину всползти хочет! Понятно, как должен был огорчиться бригадир, сведавши об таких похвальных словах. Но так как это было время либеральное и в публике ходили толки о пользе выборного начала, то распорядиться своею единоличною властью старик поопасился. Собравши излюбленных глуповцев, он вкратце изложил перед ними дело и потребовал немедленного наказания ослушников. — Вам, старички-братики, и книги в руки! — либерально прибавил он, — какое количество по душе назначите, я наперед согласен! Потому теперь у нас время такое: всякому свое, лишь бы поронцы были! Излюбленные посоветовались, слегка погалдели и вынесли следующий ответ: — Сколько есть на небе звезд, столько твоему благородию их, шельмов, и учить следовает! Стал бригадир считать звезды («очень он был прост», повторяет по этому случаю архивариус-летописец), но на первой же сотне сбился и обратился за разъяснениями к денщику. Денщик отвечал, что звезд на небе видимо-невидимо. Должно думать, что бригадир остался доволен этим ответом, потому что когда Аленка с Митькой воротились, после экзекуции, домой, то шатались словно пьяные. Однако Аленка и на этот раз не унялась или, как выражается летописец, «от бригадировых шелепов пользы для себя не вкусила». Напротив того, она как будто пуще остервенилась, что и доказала через неделю, когда бригадир опять пришел б кабак и опять поманил Аленку. — Что, дурья порода, надумалась? — спросил он ее. — Ишь тебя, старого пса, ущемило! Или мало на стыдобушку мою насмотрелся! — огрызнулась Аленка. — Ладно! — сказал бригадир. Однако упорство старика заставило Аленку призадуматься. Воротившись после этого разговора домой, она некоторое время ни за какое дело взяться не могла, словно места себе не находила; потом подвалилась к Митьке и горько-горько заплакала. — Видно, как-никак, а быть мне у бригадира в полюбовницах! — говорила она, обливаясь слезами. — Только ты это сделай! да я тебя... и черепки-то твои поганые по ветру пущу! — задыхался Митька, и в ярости полез уж было за вожжами на полати, но вдруг одумался, затрясся всем телом, повалился на лавку и заревел. Кричал он шибко, что мочи, а про что кричал, того разобрать было невозможно. Видно было только, что человек бунтует. Узнал бригадир, что Митька затеял бунтовство, и вдвое против прежнего огорчился. Бунтовщика заковали и увели на съезжую. Как полоумная, бросилась Аленка на бригадирский двор, но путного ничего выговорить не могла, а только рвала на себе сарафан и безобразно кричала: — На́, пес! жри! жри! жри! К удивлению, бригадир не только не обиделся этими словами, но, напротив того, еще ничего не видя, подарил Аленке вяземский пряник и банку помады. Увидев эти дары, Аленка как будто опешила; кричать — не кричала, а только потихоньку всхлипывала. Тогда бригадир приказал принести свой новый мундир, надел его и во всей красе показался Аленке. В это же время выбежала в дверь старая бригадирова экономка и начала Аленку усовещивать. — Ну, чего ты, паскуда, жалеешь, подумай-ко! — говорила льстивая старуха, — ведь тебя бригадир-то в медовой сыте купать станет. — Митьку жалко! — отвечала Аленка, но таким нерешительным голосом, что было очевидно, что она уже начинает помышлять о сдаче. В ту же ночь в бригадировом доме случился пожар, который, к счастию, успели потушить в самом начале. Сгорел только архив, в котором временно откармливалась к праздникам свинья. Натурально, возникло подозрение в поджоге, и пало оно не на кого другого, а на Митьку. Узнали, что Митька напоил на съезжей сторожей и ночью отлучился неведомо куда. Преступника изловили и стали допрашивать с пристрастием, но он, как отъявленный вор и злодей, от всего отпирался. — Ничего я этого не знаю, — говорил он, — знаю только, что ты, старый пес, у меня жену уводом увел, и я тебе это, старому псу, прощаю... жри! Тем не менее Митькиным словам не поверили, и так как казус был спешный, то и производство по нем велось с упрощением. Через месяц Митька уже был бит на площади кнутом и, по наложении клейм, отправлен в Сибирь, в числе прочих сущих воров и разбойников. Бригадир торжествовал; Аленка потихоньку всхлипывала. Однако ж глуповцам это дело не прошло даром. Как и водится, бригадирские грехи прежде всего отразились на них. Все изменилось с этих пор в Глупове. Бригадир, в полном мундире, каждое утро бегал по лавкам и все тащил, все тащил. Даже Аленка начала по́ходя тащить, и вдруг, ни с того ни с сего, стала требовать, чтоб ее признавали не за ямщичиху, а за поповскую дочь. Но этого мало: самая природа перестала быть благосклонною к глуповцам. «Новая сия Иезавель, — говорит об Аленке летописец, — навела на наш город сухость». С самого вешнего Николы, с той поры, как начала входить вода в межень, и вплоть до Ильина дня, не выпало ни капли дождя. Старожилы не могли запомнить ничего подобного, и не без основания приписывали это явление бригадирскому грехопадению. Небо раскалилось и целым ливнем зноя обдавало все живущее; в воздухе замечалось словно дрожанье и пахло гарью; земля трескалась и сделалась тверда, как камень, так что ни сохой, ни даже заступом взять ее было невозможно; травы и всходы огородных овощей поблекли; рожь отцвела и выколосилась необыкновенно рано, но была так редка, и зерно было такое тощее, что не чаяли собрать и семян; яровые совсем не взошли, и засеянные ими поля стояли черные, словно смоль, удручая взоры обывателей безнадежной наготою; даже лебеды не родилось; скотина металась, мычала и ржала; не находя в поле пищи, она бежала в город и наполняла улицы. Людишки словно осунулись и ходили с понурыми головами; одни горшечники радовались вёдру, но и те раскаялись, как скоро убедились, что горшков много, а ва́рева нет. Однако глуповцы не отчаивались, потому что не могли еще обнять всей глубины ожидавшего их бедствия. Покуда оставался прошлогодний запас, многие, по легкомыслию, пили, ели и задавали банкеты, как будто и конца запасу не предвидится. Бригадир ходил в мундире по городу и строго-настрого приказывал, чтоб людей, имеющих «уныльный вид», забирали на съезжую и представляли к нему. Дабы ободрить народ, он поручил откупщику устроить в загородной роще пикник и пустить фейерверк. Пикник сделали, фейерверк сожгли, «но хлеба через то людишкам не предоставили». Тогда бригадир призвал к себе «излюбленных» и велел им ободрять народ. Стали «излюбленные» ходить по соседям, и ни одного унывающего не пропустили, чтоб не утешить. — Мы люди привышные! — говорили одни, — мы претерпеть мо́гим. Ежели нас теперича всех в кучу сложить и с четырех концов запалить — мы и тогда противного слова не молвим! — Это что говорить! — прибавляли другие, — нам терпеть можно! потому мы знаем, что у нас есть начальники! — Ты думаешь как? — ободряли третьи, — ты думаешь, начальство-то спит? Нет, брат, оно одним глазком дремлет, а другим поди уж где видит! Но когда убрались с сеном, то оказалось, что животы кормить будет нечем; когда окончилось жнитво, то оказалось, что и людишкам кормиться тоже нечем. Глуповцы испугались и начали похаживать к бригадиру на двор. — Так как же, господин бригадир, насчет хлебца-то? похлопочешь? — спрашивали они его. — Хлопочу, братики, хлопочу! — отвечал бригадир. — То-то; уж ты постарайся! В конце июля полили бесполезные дожди, а в августе людишки начали помирать, потому что все, что было, приели. Придумывали, какую такую пищу стряпать, от которой была бы сытость; мешали муку с ржаной резкой, но сытости не было; пробовали, не будет ли лучше с толченой сосновой корой, но и тут настоящей сытости не добились. — Хоть и точно, что от этой пищи словно кабы живот наедается, однако, братцы, надо так сказать: самая эта еда пустая! — говорили промеж себя глуповцы. Базары опустели, продавать было нечего, да и некому, потому что город обезлюдел. «Кои померли, — говорит летописец, — кои, обеспамятев, разбежались кто куда». А бригадир между тем все не прекращал своих беззаконий и купил Аленке новый драдедамовый платок. Сведавши об этом, глуповцы опять встревожились и целой громадой ввалили на бригадиров двор. — А ведь это поди ты не ладно, бригадир, делаешь, что с мужней женой уводом живешь! — говорили они ему, — да и не затем ты сюда от начальства прислан, чтоб мы, сироты, за твою дурость напасти терпели! — Потерпите, братики! всего вдоволь будет! — вертелся бригадир. — То-то! мы терпеть согласны! Мы люди привышные! А только ты, бригадир, об этих наших словах подумай, потому не ровён час: терпим-терпим, а тоже и промеж нас глупого человека не мало найдется! Как бы чего не сталось! Громада разошлась спокойно, но бригадир крепко задумался. Видит и сам, что Аленка всему злу заводчица, а расстаться с ней не может. Послал за батюшкой, думая в беседе с ним найти утешение, но тот еще больше обеспокоил, рассказавши историю об Ахаве и Иезавели. — И доколе не растерзали ее псы, весь народ изгиб до единого! — заключил батюшка свой рассказ. — Очнись, батя! ужли ж Аленку собакам отдать! — испугался бригадир. — Не к тому о сем говорю! — объяснился батюшка, — однако и о нижеследующем не излишне размыслить: паства у нас равнодушная, доходы малые, провизия дорогая... где пастырю-то взять, господин бригадир? — Ох! за грехи меня, старого, бог попутал! — простонал бригадир и горько заплакал. И вот, сел он опять за свое писанье; писал много, писал всюду. Рапортовал так: коли хлеба не имеется, так, по крайности, пускай хоть команда прибудет. Но ни на какое свое писание ни из какого места ответа не удостоился. А глуповцы с каждым днем становились назойливее и назойливее. — Что? получил, бригадир, ответ? — спрашивали они его с неслыханной наглостью. — Не получил, братики! — отвечал бригадир. Глуповцы смотрели ему «нелепым обычаем» в глаза и покачивали головами. — Гунявый ты! вот что! — укоряли они его, — оттого тебе, гадёнку, и не отписывают! не стоишь! Одним словом, вопросы глуповцев делались из рук вон щекотливыми. Наступила такая минута, когда начинает говорить брюхо, против которого всякие резоны и ухищрения оказываются бессильными. — Да; убеждениями с этим народом ничего не поделаешь! — рассуждал бригадир, — тут не убеждения требуются, а одно из двух: либо хлеб, либо... команда! Как и все добрые начальники, бригадир допускал эту последнюю идею лишь с прискорбием; но мало-помалу он до того вник в нее, что не только смешал команду с хлебом, но даже начал желать первой пуще последнего. Встанет бригадир утром раненько, сядет к окошку, и все прислушивается, не раздастся ли откуда: туру-туру?

Рассыпьтесь, молодцы!
За камни, за кусты!
По два в ряд!

— Нет! не слыхать! — Словно и бог-то наш край позабыл! — молвит бригадир. А глуповцы между тем всё жили, всё жили. Молодые все до одного разбежались. «Бежали-бежали, — говорит летописец, — многие, ни до чего не добежав, венец приняли; многих изловили и заключили в узы; сии почитали себя благополучными». До́ма остались только старики да малые дети, у которых не было ног, чтоб бежать. На первых порах оставшимся полегчало, потому что доля бежавших несколько увеличила долю остальных. Таким образом прожили еще с неделю, но потом опять стали помирать. Женщины выли, церкви переполнились гробами, трупы же людей худородных валялись по улицам неприбранные. Трудно было дышать в зараженном воздухе; стали опасаться, чтоб к голоду не присоединилась еще чума, и для предотвращения зла сейчас же составили комиссию, написали проект об устройстве временной больницы на десять кроватей, нащипали корпии и послали во все места по рапорту. Но, несмотря на столь видимые знаки начальственной попечительности, сердца обывателей уже ожесточились. Не проходило часа, чтобы кто-нибудь не показал бригадиру фигу, не назвал его «гунявым», «гадёнком» и проч. К довершению бедствия, глуповцы взялись за ум. По вкоренившемуся исстари крамольническому обычаю, собрались они около колокольни, стали судить да рядить и кончили тем, что выбрали из среды своей ходока — самого древнего в целом городе человека, Евсеича. Долго кланялись и мир, и Евсеич друг другу в ноги: первый просил послужить, второй просил освободить. Наконец мир сказал: — Сколько ты, Евсеич, на свете годов живешь, сколько начальников видел, а все жив состоишь! Тогда и Евсеич не вытерпел. — Много годов я выжил! — воскликнул он, внезапно воспламенившись. — Много начальников видел! Жив есмь! И, сказавши это, заплакал. «Взыграло древнее сердце его, чтобы послужить», — прибавляет летописец. И сделался Евсеич ходоком, и положил в сердце своем искушать бригадира до трех раз. — Ведомо ли тебе, бригадиру, что мы здесь целым городом сироты помираем? — так начал он свое первое искушение. — Ведомо, — ответствовал бригадир. — И то ведомо ли тебе, от чьего бездельного воровства такой обычай промеж нас учинился? — Нет, не ведомо. Первое искушение кончилось. Евсеич воротился к колокольне и отдал миру подробный отчет. «Бригадир же, видя таковое Евсеича ожесточение, весьма убоялся», — говорит летописец. Через три дня Евсеич явился к бригадиру во второй раз, «но уже прежний твердый вид утерял». — С правдой мне жить везде хорошо! — сказал он, — ежели мое дело справедливое, так ссылай ты меня хоть на край света, — мне и там с правдой будет хорошо! — Это точно, что с правдой жить хорошо, — отвечал бригадир, — только вот я какое слово тебе молвлю: лучше бы тебе, древнему старику, с правдой дома сидеть, чем беду на себя наклика́ть! — Нет! мне с правдой дома сидеть не приходится! потому она, правда-матушка, непоседлива! Ты глядишь: как бы в избу да на полати влезти, ан она, правда-матушка, из избы вон гонит... вот что́! — Что ж! по мне пожалуй! Только как бы ей, правде-то твоей, не набежать на рожон! И второе искушение кончилось. Опять воротился Евсеич к колокольне, и вновь отдал миру подробный отчет. «Бригадир же, видя Евсеича о правде безнуждно беседующего, убоялся его против прежнего не гораздо», — прибавляет летописец. Или, говоря другими словами, Фердыщенко понял, что ежели человек начинает издалека заводить речь о правде, то это значит, что он сам не вполне уверен, точно ли его за эту правду не посекут. Еще через три дня Евсеич пришел к бригадиру в третий раз и сказал: — А ведомо ли тебе, старому псу... Но не успел он еще порядком рот разинуть, как бригадир, в свою очередь, гаркнул: — Одеть дурака в кандалы! Надели на Евсеича арестантский убор и, «подобно невесте, навстречу жениха грядущей», повели, в сопровождении двух престарелых инвалидов, на съезжую. По мере того как кортеж приближался, толпы глуповцев расступались и давали дорогу. — Небось, Евсеич, небось! — раздавалось кругом, — с правдой тебе везде будет жить хорошо! Он же кланялся на все стороны и говорил: — Простите, атаманы-молодцы! ежели кого обидел, и ежели перед кем согрешил, и ежели кому неправду сказал... все простите! — Бог простит! — слышалось в ответ. — И ежели перед начальством согрубил... и ежели в зачинщиках был... и в том, Христа ради, простите! — Бог простит! С этой минуты исчез старый Евсеич, как будто его на свете не было, исчез без остатка, как умеют исчезать только «старатели» русской земли. Однако строгость бригадира все-таки оказала лишь временное действие. На несколько дней город действительно попритих, но так как хлеба все не было («нет этой нужды горше!» говорит летописец), то волею-неволею опять пришлось глуповцам собраться около колокольни. Смотрел бригадир с своего крылечка на это глуповское «бунтовское неистовство», и думал: «Вот бы теперь горошком — раз-раз-раз — и се не бе!» Но глуповцам приходилось не до бунтовства. Собрались они, начали тихим манером сговариваться, как бы им «о себе промыслить», но никаких новых выдумок измыслить не могли, кроме того, что опять выбрали ходока. Новый ходок, Пахомыч, взглянул на дело несколько иными глазами, нежели несчастный его предшественник. Он понял так, что теперь самое верное средство — это начать во все места просьбы писать. — Знаю я одного человечка, — обратился он к глуповцам, — не к нему ли нам наперед поклониться сходить? Услышав эту речь, большинство обрадовалось. Как ни велика была «нужа», но всем как будто полегчало при мысли, что есть где-то какой-то человек, который готов за всех «стараться». Что без «старанья» не обойдешься — это одинаково сознавалось всеми; но всякому казалось не в пример удобнее, чтоб за него «старался» кто-нибудь другой. Поэтому толпа уж совсем было двинулась вперед, чтоб исполнить совет Пахомыча, как возник вопрос, куда идти: направо или налево? Этим моментом нерешительности воспользовались люди охранительной партии. — Стойте, атаманы-молодцы! — сказали они, — как бы нас за этого человека бригадир не взбондировал! Лучше спросим наперед, каков таков человек? — А таков этот человек, что все ходы и выходы знает! Одно слово, прожженный! — успокоил Пахомыч. Оказалось на поверку, что «человечек» — не кто иной, как отставной приказный Боголепов, выгнанный из службы «за трясение правой руки», каковому трясению состояла причина в напитках. Жил он где-то на «болоте», в полуразвалившейся избенке некоторой мещанской девки, которая, за свое легкомыслие, пользовалась прозвищем «козы» и «опчественной кружки». Занятий настоящих он не имел, а составлял с утра до вечера ябеды, которые писал, придерживая правую руку левою. Никаких других сведений об «человечке» не имелось, да, по-видимому, и не ощущалось в них надобности, потому что большинство уже зараньше было предрасположено к безусловному доверию. Тем не менее вопрос «охранительных людей» все-таки не прошел даром. Когда толпа окончательно двинулась, по указанию Пахомыча, то несколько человек отделились и отправились прямо на бригадирский двор. Произошел раскол. Явились так называемые «отпадшие», то есть такие прозорливцы, которых задача состояла в том, чтобы оградить свои спины от потрясений, ожидающихся в будущем. «Отпадшие» пришли на бригадирский двор, но сказать ничего не сказали, а только потоптались на месте, чтобы засвидетельствовать. Несмотря, однако, на раскол, дело, затеянное глуповцами на «болоте», шло своим чередом. На минуту Боголепов призадумался, как будто ему еще нужно было старый хмель из головы вышибить. Но это было раздумье мгновенное. Вслед за тем он торопливо вынул из чернильницы перо, обсосал его, сплюнул, вцепился левой рукою в правую и начал строчить:

Во все места Российской империи

Просят пренесчастнейшего города Глупова всенижайшие и всебедствующие всех сословий чины и людишки, а о чем, тому следуют пункты:

1) Сим доводим до всех Российской империи мест и лиц: мрем мы все, сироты, до единого. Начальство же кругом себя видим неискусное, ко взысканию податей строгое, к подаянию же помощи мало поспешное. И еще доводим: которая у того бригадира, Фердыщенка, ямская жена Аленка, то от нее беспременно всем нашим бедам источник приключился, а более того причины не видим. А когда жила Аленка у мужа своего, Митьки-ямщика, то было в нашем городе смирно и жили мы всем изобильно. Хотя же и дальше терпеть согласны, однако опасаемся: ежели все помрем, то как бы бригадир со своей Аленкой нас не оклеветал и перед начальством в сумненье не ввел. 2) Более сего пунктов не имеется.
Когда прошение было прочитано и закрестовано, то у всех словно отлегло от сердца. Запаковали бумагу в конверт, запечатали и сдали на почту. — Ишь, поплелась! — говорили старики, следя за тройкой, уносившей их просьбу в неведомую даль, — теперь, атаманы-молодцы, терпеть нам не долго! И действительно, в городе вновь сделалось тихо; глуповцы никаких новых бунтов не предпринимали, а сидели на завалинках и ждали. Когда же проезжие спрашивали: как дела? — то отвечали: — Теперь наше дело верное! теперича мы, братец мой, бумагу подали! Но проходил месяц, проходил другой — резолюции не было. А глуповцы всё жили и всё что-то жевали. Надежды росли и с каждым новым днем приобретали всё больше и больше вероятия. Даже «отпадшие» начали убеждаться в неуместности своих опасений и крепко приставали, чтоб их записывали в зачинщики. Очень может быть, что так бы и кончилось это дело измором, если б бригадир своим административным неискусством сам не взволновал общественного мнения. Обманутый наружным спокойствием обывателей, он очутился в самом щекотливом положении. С одной стороны, он чувствовал, что ему делать нечего; с другой стороны, тоже чувствовал — что ничего не делать нельзя. Поэтому он затеял нечто среднее, что-то такое, что́ до некоторой степени напоминало игру в бирюльки. Опустит в гущу крючок, вытащит оттуда злоумышленника и засадит. Потом опять опустит, опять вытащит и опять засадит. И в то же время все пишет, все пишет. Первого, разумеется, засадил Боголепова, который со страху оговорил целую кучу злоумышленников. Каждый из злоумышленников, в свою очередь, оговорил по куче других злоумышленников. Бригадир роскошествовал, но глуповцы не только не устрашались, но, смеясь, говорили промеж себя: «Каку таку новую игру старый пес затеял?» — Постой! — рассуждали они, — вот придет ужо́ бумага! Но бумага не приходила, а бригадир плел да плел свою сеть и доплел до того, что помаленьку опутал ею весь город. Нет ничего опаснее, как корни и нити, когда примутся за них вплотную. С помощью двух инвалидов бригадир перепутал и перетаскал на съезжую почти весь город, так что не было дома, который не считал бы одного или двух злоумышленников. — Этак он, братцы, всех нас завинит! — догадывались глуповцы, и этого опасения было достаточно, чтобы подлить масла в потухавший огонь. Разом, без всякого предварительного уговора, уцелевшие от бригадирских когтей сто пятьдесят «крестов» очутились на площади («отпадшие» вновь благоразумно скрылись) и, дойдя до градоначальнического дома, остановились. — Аленку! — гудела толпа. Бригадир понял, что дело зашло слишком далеко и что ему ничего другого не остается, как спрятаться в архив. Так он и поступил. Аленка тоже бросилась за ним, но случаю угодно было, чтоб дверь архива захлопнулась в ту самую минуту, как бригадир переступил порог ее. Замок щелкнул, и Аленка осталась снаружи с простертыми врозь руками. В таком положении застала ее толпа; застала бледную, трепещущую всем телом, почти безумную. — Пожалейте, атаманы-молодцы, мое тело белое! — говорила Аленка ослабевшим от ужаса голосом, — ведомо вам самим, что он меня силко́м от мужа увел! Но толпа ничего уж не слышала. — Сказывай, ведьма! — гудела она, — через какое твое колдовство на наш город сухость нашла? Аленка словно обеспамятела. Она металась и, как бы уверенная в неизбежном исходе своего дела, только повторяла: «Тошно мне! ох, батюшки, тошно мне!» Тогда совершилось неслыханное дело. Аленку разом, словно пух, взнесли на верхний ярус колокольни и бросили оттуда на раскат с вышины более пятнадцати саженей... «И не осталось от той бригадировой сладкой утехи даже ни единого ло́скута. В одно мгновение ока разнесли ее приблудные голодные псы». И вот, в то самое время, когда совершилась эта бессознательная кровавая драма, вдали, по дороге, вдруг поднялось густое облако пыли. — Хлеб идет! — вскрикнули глуповцы, внезапно переходя от ярости к радости. — Ту-ру! ту-ру! — явственно раздалось из внутренностей пыльного облака...

В колонну

Это произведение перешло в общественное достояние. Произведение написано автором, умершим более семидесяти лет назад, и опубликовано прижизненно, либо посмертно, но с момента публикации также прошло более семидесяти лет. Оно может свободно использоваться любым лицом без чьего-либо согласия или разрешения и без выплаты авторского вознаграждения.

Стил К. - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

Моим родителям

Русское издание «Голодного города» появилось благодаря московскому институту «Стрелка», и я хочу от всей души поблагодарить его зато, что это стало возможным. В 2013 году «Стрелка» пригласила меня принять участие в организации конференции «Еда в городе». Я с радостью приняла приглашение, поскольку никогда не была в России и хотела узнать побольше о кулинарной культуре этой страны, выяснить, что россияне думают о еде, городах и взаимосвязи между ними. Кроме того, мне хотелось побывать на русской даче, которая всегда казалась мне идеальным инструментом для контакта города и горожан с природой.

Вместе с московскими коллегами Анной Широковой и Еленой Вольцингер мы постарались разработать программу конференции таким образом, чтобы она охватывала максимально широкий круг тем, связанных с обеспечением городов продовольствием. Нам удалось собрать первоклассный состав докладчиков из России и других стран, и я с нетерпением ожидала начала конференции, но за две недели до нее мне пришлось лечь в больницу для срочной операции на спине. Мне было очень жаль пропустить конференцию, но я хотя бы смогла поучаствовать в дискуссии «вживую» по видеосвязи.

Даже на расстоянии я ощутила подъем, который вызвала конференция. Насколько мне известно, в Москве это была первая дискуссия, во время которой произошел активный обмен мнениями по этой теме между российскими и зарубежными докладчиками. Мне стало очевидно, что в России есть страстный интерес к еде и горячее желание перейти к более здоровой, справедливой, устойчивой системе питания. Такие же настроения я ощущала в других странах за те шесть лет, что прошли с момента первой публикации «Голодного города».

«Продовольственное движение» динамически развивается в наше время. Оно охватило самых разных людей - фермеров, шеф-поваров, рыночных торговцев, архитекторов, дизайнеров, планировщиков, политиков, экономистов, общественных активистов, деятелей искусства, студентов, родителей, детей, осознающих, что еда имеет основополагающее значение для жизни человека и общества и что, если мы хотим, чтобы наше общество было открытым, справедливым, здоровым и устойчивым, нам необходима соответствующая пищевая система.

От связи между едой и политикой никуда не деться, и, стоит только заглянуть в прошлое, становится очевидным, что до начала промышленной эпохи все государственные лидеры понимали, что контроль над едой - это и есть власть. Однако характер взаимосвязи между едой и политикой в наши дни куда менее очевиден. В нашей глобальной продовольственной системе транснациональные корпорации обладают буквальной олигополией на целые звенья пищевой цепочки - от производства и переработки до снабжения и потребления. Совокупный объем продаж трех крупнейших продовольственных компаний (Nestle, PepsiCo и Kraft) в 2012 году превысил 220 миллиардов долларов, и они энергично завоевывают новые рынки сбыта. В этих условиях такая система угрожает не только продовольственному, но и государственному суверенитету стран мира.

Вопрос о том, как питаются город, общество и страна, носит отнюдь не академический характер. Он имеет фундаментальное значение для функционирования и идентичности любого общества. Надежду «Продовольственному движению» дает тот факт, что за глобальной «геополитикой питания» кроются глубоко укорененные культуры и обычаи, более мощные, чем пищевые гиганты, стремящиеся стереть их с лица земли.

В каждой культуре бытует собственное представление о том, что такое хорошее питание, и, соответственно, о том, как следует вести себя в связи с едой: единого шаблона здесь нет. Существуют, однако, общие для всех базовые принципы, суть которых можно определить как застольное гостеприимство. Куда бы я ни приезжала, люди всегда приглашали меня к себе домой и угощали так, что я чувствовала их уважение и приязнь. Необычайное гостеприимство незнакомцев, пожалуй, больше, чем что-либо другое, дает мне надежду на будущее человечества. Мы, люди, по природе своей делим друг с другом пищу, как это заложено в самом нашем развитии, и всякий раз, садясь за совместную трапезу, мы пробуждаем в себе мощные инстинкты, подкрепляющие чувство общности, дружбы и любви.

Через призму еды можно узнать очень многое об обществе, а значит, и о самом себе и своей культуре. По собственному опыту могу сказать: самые сильные, здоровые и счастливые люди - те, кто по-настоящему ценит еду. Такой образ жизни я называю «ситопией» (от греческих слов «ситос» [еда] и «топос» [место]), я убеждена, что те, кто дорожит едой и с радостью делит ее с другими, способны улучшить наш мир. Надеюсь, русское издание «Голодного города» поможет подружиться тем, кто, как и я, верит, что через общее отношение к еде мы можем найти путь к лучшей жизни.

Кстати, в Москву я все же приехала и, хоть и позже, познакомилась со знаменитым русским гостеприимством, отведала чудесных пирожков, блинов с красной икрой и сметаной, щей, похлебок и других вкусностей. На даче, правда, побывать не удалось... Может быть, в следующий раз?

Лондон, январь 2014 года

ВВЕДЕНИЕ

Закройте глаза и представьте себе город. Что вам видится? Уходящие к горизонту ряды крыш? Сутолока на Пи-кадилли? Манхэттенские небоскребы? Улица, на которой вы живете? Так или иначе, на этой воображаемой картине будут здания. В конце концов именно из них состоят города - а еще из улиц и площадей, соединяющих здания между собой. Но город - это не только кирпич и бетон: он населен живыми людьми, и потому зависит от природы, которая дает им пищу. Города, как и люди, - это то, что они едят.

«Голодный город» - книга о том, как они едят. Это если в двух словах. Более развернутое определение, наверное, должно звучать так: речь пойдет о главном парадоксе городской цивилизации. Если учесть, что для города размером с Лондон каждый день необходимо произвести, импортировать, продать, приготовить, съесть и утилизировать 30 миллионов порций еды и что нечто подобное должно ежедневно происходить во всех городах планеты, поневоле поразишься, как горожанам вообще удается поесть. Чтобы прокормить города, нужны поистине титанические усилия. Материальные и социальные последствия этой непрерывной работы оказывают на нашу жизнь и нашу планету, пожалуй, большее влияние, чем любой другой вид человеческой деятельности. Тем не менее большинство жителей Запада даже не замечает этого процесса. Еда появляется на наших тарелках словно по мановению волшебной палочки, и мы редко хоть на мгновение задумываемся, как она там оказалась.